一顆青梅、一杯酸奶、一碟陳醋、一缸酸菜……中國人的餐桌上，常能看到酸味的身影。作家汪曾祺曾在《五味》中感慨“山西人真能吃醋！”文章開篇就寫幾個(gè)山西人下飯館，點(diǎn)菜前先喝三調(diào)羹醋，驚得鄰座客人直瞪眼。若說山西是吃酸的“行家”，那廣西、貴州、云南、東北等地則是把酸吃出花樣的高手。正如貴州那句俗語“三天不吃酸，走路打躥躥”，足見當(dāng)?shù)厝藢λ岬陌V迷。

　　酸，究竟有何魔力，讓人如此“上頭”？酸味里藏著哪些健康密碼？

　　

　　“五味”之中，“酸”排首位

　　關(guān)于“五味”，無論是人們常說的“酸甜苦辣咸”，還是中醫(yī)講的“酸苦甘辛咸”，“酸”都排在首位。這到底是為啥？

　　“酸是人類最古老的調(diào)味品之一，它能夠刺激味覺和嗅覺，產(chǎn)生強(qiáng)烈的感官體驗(yàn)。”首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)科副主任營養(yǎng)師畢研霞介紹，人類用火烹飪初期，無鹽調(diào)味，大自然中天然的酸味食物，如青梅、楊梅、酸棗等，可以調(diào)和肉食的腥膻之味，因此，天然酸成為人類的第一味調(diào)味品。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)視角看，食物經(jīng)口攝入，口腔內(nèi)舌頭的根部是味蕾，而味蕾的酸覺感受神經(jīng)位于最前端，這使人們對酸味有著更為敏銳的感知。

　　“春為四季之首，春季對應(yīng)的臟腑為肝，而肝主‘酸’，酸在五味中居首，與之也有一定關(guān)系。”北京中醫(yī)藥大學(xué)東方醫(yī)院亞健康科副主任醫(yī)師趙欣介紹，《黃帝內(nèi)經(jīng)》提到“酸入肝”，肝主疏泄，酸味的收斂之性可以調(diào)節(jié)肝臟的疏泄功能，使其不過于亢奮，對于維持人體的陰陽平衡有重要意義。

　　專家介紹，酸味源于食物中的酸性物質(zhì)，有效成分是氫離子。常見的酸味主要有3種來源：天然酸、發(fā)酵酸、合成酸。天然酸，主要來源于天然梅果，例如青梅、楊梅、酸棗、檸檬、山楂、藍(lán)莓等，其所含酸味物質(zhì)大多為果酸；發(fā)酵酸主要包括食醋和乳酸，前者有陳醋、米醋、白醋、香醋、蘋果醋、柿子醋等，后者有泡菜、酸菜、酸奶、奶酪等；合成酸是通過人工合成的，例如酒石酸。

　　在烹飪中，“酸”作為調(diào)味劑可以發(fā)揮諸多妙用：烹飪魚或羊肉時(shí)加入少許醋，便能有效去除腥膻之味；烹調(diào)油膩食物時(shí)添些醋，可解膩開胃，讓人食欲大增；吃餃子時(shí)蘸上一點(diǎn)醋，能增香提味，使餃子更加美味可口；烹飪土豆絲等食材時(shí)放入醋，能讓菜的口感變得更加爽脆；對于含花青素較多的食材，像紫甘藍(lán)等，加醋烹飪可使顏色愈發(fā)鮮艷……去腥、增香、解膩、提鮮，酸味為菜肴增添了別樣風(fēng)味。

　　“在中餐調(diào)味中，酸是一個(gè)極其特殊的角色。”畢研霞說，酸味能與各種味道復(fù)合，無論是酸甜的清新甜蜜，酸辣的刺激過癮，還是咸酸的醇厚濃郁，都能轉(zhuǎn)化為令人垂涎的美味。中國幅員遼闊，不同地域的人飲食習(xí)慣各異，對味道的追求也各有特點(diǎn)。然而，無論身處何方，酸這一獨(dú)特的口味，總能贏得人們的喜愛。

　　過量吃酸，小心傷肝

　　酸菜魚鮮嫩爽滑，酸辣粉勁道開胃，酸辣湯暖身開胃，酸湯肥牛肥而不膩，酸筍炒螺風(fēng)味獨(dú)特，酸豆角炒肉末家常下飯，醋熘白菜清爽可口……酸味以其獨(dú)特的魅力，征服了無數(shù)食客的味蕾。

　　“酸味食物不僅風(fēng)味獨(dú)特，還營養(yǎng)豐富，適量食用酸味食物對身體有益。”畢研霞介紹，對于食欲不振者，酸味食物能促進(jìn)胃酸分泌、提升食欲、改善消化功能并補(bǔ)充多種營養(yǎng)物質(zhì)。例如，檸檬、獼猴桃、橘子、橙子等酸味水果富含維生素C等抗氧化劑，能提高身體抵抗力、促進(jìn)鐵等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。此外，酸味食物還含礦物質(zhì)、微量元素、膳食纖維、蛋白質(zhì)等，如蘋果中的果膠能促進(jìn)腸道蠕動、改善便秘，酸奶除了提供豐富的鈣和蛋白質(zhì)外，其中的乳酸菌有助于調(diào)節(jié)體內(nèi)菌群平衡、促進(jìn)腸道健康。

　　“中醫(yī)認(rèn)為，酸味入肝，能夠滋養(yǎng)肝血，濡養(yǎng)筋脈。”趙欣介紹，適量食用酸味食物，可以疏肝理氣，緩解情緒波動，改善肝郁氣滯引起的胸悶、脅痛等癥狀。酸味具有收斂固澀的作用，能夠防止人體的津液過度外泄，多汗、遺精時(shí)適當(dāng)食用酸味食物或藥物可收斂止汗、澀精止遺。

　　“酸雖美味，也需控制攝入量，切勿貪嘴。”畢研霞提醒，過量攝入酸味食物可能腐蝕牙釉質(zhì)、刺激胃腸道。胃腸道疾病患者，如慢性胃炎、胃潰瘍患者，有噯氣、反酸、胃痛等癥狀的人，不宜食用過多酸味食物，以免加重癥狀；酸性較強(qiáng)的食物如檸檬、山楂可搭配其他食材并少量食用，以減輕刺激；胃腸功能不佳者，食用冷藏酸奶時(shí)可以室溫放置回溫后食用；一些酸味食物腌制或制作時(shí)放了大量的糖或鹽，高血壓疾病患者、腎功能不全患者和糖尿病患者應(yīng)盡量避免食用或減少食用量。

　　“吃得太酸，小心會傷肝。”趙欣表示，根據(jù)中醫(yī)理論，酸味入肝，過食酸味會使肝氣過旺而克脾土，容易導(dǎo)致食欲不振、腹脹、腹瀉等癥狀。此外，過食酸味還可能導(dǎo)致筋脈拘攣，引發(fā)情緒波動或煩躁不安。對于寒濕體質(zhì)的人群，過量食用酸味食物可能加重體內(nèi)寒濕，引發(fā)關(guān)節(jié)疼痛等癥狀。

　　不同體質(zhì)的人群食用酸味食物時(shí)有哪些講究？

　　趙欣介紹，寒濕體質(zhì)者陽氣不足、濕氣重，酸味食物具有收斂之性，可能會加重體內(nèi)濕氣，不宜多吃，這類人群可適量吃生姜、羊肉等溫陽化濕食物，搭配少量酸味食物調(diào)味。熱性體質(zhì)者陽氣偏盛，常有口干口苦、便秘等癥狀，適量吃酸味食物能清熱降火、生津止渴，但不宜過量，以防傷脾胃，像檸檬、柚子等酸味水果可適量食用，酸菜等發(fā)酵酸味食物則不宜多吃。

　　健康食酸，遠(yuǎn)離謠言

　　東北的酸菜，安徽的酸豆角，貴州的紅酸湯，廣西的酸筍，海南的糟粕醋火鍋，云南的酸湯米線……當(dāng)這些酸味食物走進(jìn)廚房，烹飪時(shí)究竟有哪些門道？

　　畢研霞指出，烹飪酸味食物時(shí)，需要根據(jù)食材特性注意以下幾點(diǎn)：食醋在高溫下易揮發(fā)而失去酸味，最好在菜肴快熟或出鍋前添加；檸檬的酸味與香氣高溫下易揮發(fā)，建議切片或擠汁后入菜，避免久煮；番茄醬適用于燒、燉、炒，可增色添酸甜；泡菜、酸菜等腌制品，腌制時(shí)放置食鹽需適中，在不影響口感與保質(zhì)期的前提下降低食鹽量；泡菜、酸菜等腌制食品適合炒、燉，能增加酸爽口感，但腌制中可能產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，需確保腌制時(shí)間充足以降低亞硝酸鹽含量，并在烹飪前充分浸泡清洗；山楂宜燉煮，可增加酸甜口感與營養(yǎng)價(jià)值。

　　很多人知曉食物有酸堿性之分，卻常將酸味的食物等同于酸性食物。還有人擔(dān)心，多吃酸味食物會使人體血液變酸、形成酸性體質(zhì)，這種說法有科學(xué)依據(jù)嗎？

　　“酸味食物和酸性食物完全是兩碼事。”畢研霞解釋，食物的酸堿性并非依據(jù)其口味，而是看食物在人體內(nèi)經(jīng)消化吸收及新陳代謝后，最終產(chǎn)生的物質(zhì)是酸性還是堿性。若食物代謝后產(chǎn)生的磷酸根、硫酸根、氯離子等較多，則形成酸性反應(yīng)；若產(chǎn)生的鈉離子、鉀離子等較多，則形成堿性反應(yīng)，這與食物中的礦物質(zhì)含量密切相關(guān)。一般來說，含硫、磷等礦物質(zhì)較多的食物為酸性食物，如五谷、雜糧、蛋類、肉類等；而含鉀、鎂、鈣等礦物質(zhì)較多的食物多為堿性食物，如蔬菜、水果、豆類。畢研霞介紹，食物進(jìn)入人體后，經(jīng)消化吸收和代謝，會產(chǎn)生多種產(chǎn)物，有酸性、堿性，也有中性。但是，食物自身的酸堿性對人體內(nèi)環(huán)境的酸堿平衡影響極小，因?yàn)槿梭w有完整的緩沖和調(diào)節(jié)系統(tǒng)，能讓健康人血液的PH值恒定保持在7.35—7.45，一般不會因攝入的食物而改變。

　　網(wǎng)上有傳言說，醋泡食物能軟化血管、降血壓，這是真的嗎？

　　“食醋主要含醋酸及少量有機(jī)酸、氨基酸，對促進(jìn)胃酸分泌有益。但是，多吃醋泡食物或多喝醋來軟化血管、降壓并不科學(xué)。”畢研霞表示，血管硬化主要是由于脂質(zhì)沉積和炎癥反應(yīng)引起的，而醋酸并不能影響血脂水平或炎癥反應(yīng)。醋進(jìn)入人體后，會被迅速代謝，醋酸在小腸中就會被堿性消化液中和，能進(jìn)入血液的醋酸很少，而且很快會被血液的穩(wěn)定系統(tǒng)清理，不會改變血液酸堿度，也不能軟化血管。血脂、血壓的改善需要整體調(diào)整生活方式，如健康飲食、規(guī)律運(yùn)動、戒煙限酒、保持體重，還要合理用藥，不能依賴單一食物，更不能忽視醫(yī)囑用藥。

　　

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　　問：酸味食物會影響牙齒健康嗎？

　　畢研霞：會，長期大量攝入酸味食物，會影響牙齒健康，增加齲齒風(fēng)險(xiǎn)。檸檬、柑橘類水果，碳酸飲料等含酸性物質(zhì)，能軟化牙釉質(zhì)，削弱牙齒自我修復(fù)機(jī)制，降低抗齲能力。酸性食物殘?jiān)赘街例X，為細(xì)菌提供生長環(huán)境，酸性環(huán)境下細(xì)菌繁殖快，產(chǎn)生的酸性物質(zhì)進(jìn)一步侵蝕牙齒，加速牙釉質(zhì)破壞，愛喝碳酸飲料、吃糖果的人情況更明顯。

　　為減少損害，食用酸味食物后應(yīng)及時(shí)漱口或刷牙，減少酸性物質(zhì)停留時(shí)間，使用含氟牙膏增強(qiáng)抗齲能力，定期到口腔科檢查、潔牙，及時(shí)發(fā)現(xiàn)處理牙齒問題。

　　問：民間“酸兒辣女”的說法有科學(xué)依據(jù)嗎？

　　畢研霞：“酸兒辣女”是民間廣為流傳的預(yù)測胎兒性別的傳言，即依孕婦飲食偏好判斷胎兒性別，喜酸生男，喜辣生女。實(shí)際上，這并沒有科學(xué)依據(jù)。

　　孕婦食欲下降、對氣味敏感、嗜酸或嗜辣，甚至想吃些平時(shí)并不喜吃的食物，都屬于正常的妊娠生理反應(yīng)，這是因?yàn)樵泻髢?nèi)分泌變化、胎盤分泌絨毛促性腺激素抑制胃酸分泌所致，與胎兒性別無關(guān)。酸味能刺激胃液分泌，有利于食物的消化吸收，所以多數(shù)孕婦喜食酸味以彌補(bǔ)胃酸不足；而妊娠影響食欲，孕婦口味往往也會發(fā)生變化，需要一些重口味的食物刺激味蕾。

　　不過，孕婦若過多食辣或酸味食物，可能引發(fā)胃部不適、便秘等問題。建議孕婦飲食多樣化，適量攝入辣、酸食物，注重營養(yǎng)均衡。

　　問：一年四季什么時(shí)候適合吃酸？

　　趙欣：中醫(yī)認(rèn)為，酸入肝，可護(hù)肝強(qiáng)肝、滋陰潤肺。春季是肝氣生發(fā)的季節(jié)，此時(shí)適當(dāng)吃點(diǎn)酸，可以收斂肝氣，防止肝氣過度升發(fā)而出現(xiàn)肝陽上亢。但要注意適度，為防止肝氣過旺，唐代孫思邈提出了“春季宜省酸增甘，以養(yǎng)脾氣”的養(yǎng)生原則。

　　夏季氣候炎熱，人體出汗較多、胃口可能變差，適量食用酸味食物可以起到開胃、收斂止汗的作用。秋季氣候干燥，酸味食物可生津潤燥，因此秋季有“少辛增酸”的說法。冬季則應(yīng)適當(dāng)減少酸味食物的攝入，以免過于收斂，影響陽氣潛藏。

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