抗戰(zhàn)期間，著名文學(xué)家、教育家葉圣陶先生在四川生活了八年之久，足跡遍布重慶、成都、樂(lè)山等地。八年的巴蜀旅居生活，給他留下了終身難忘的記憶，創(chuàng)作了大量散文、書(shū)信、日記。1961年4至5月，葉圣陶重返四川，又寫(xiě)下《旅川日記》。1980年，已是耄耋之年的葉老回憶往事，還填詞《望江南·成都憶》，感嘆“緣分不尋常”，將成都稱為“第二我家鄉(xiāng)”。通過(guò)那些清新樸實(shí)的文字，葉圣陶生動(dòng)展示了抗戰(zhàn)時(shí)期巴蜀地區(qū)的市井民情與日常飲食，是我們了解當(dāng)時(shí)巴蜀風(fēng)味的絕佳史料。

初入重慶

不識(shí)“豌豆尖”

葉圣陶故鄉(xiāng)蘇州，飲食習(xí)慣與巴蜀迥異，入鄉(xiāng)隨俗，他很快適應(yīng)了巴蜀地區(qū)的飲食。1938年初，葉圣陶抵達(dá)重慶。初到重慶，他便發(fā)現(xiàn)“萵苣、豌豆苗、菜薹，蘇滬之陰歷年底均無(wú)此等物也。”由于四川盆地?zé)o霜期較長(zhǎng)，在冬天也有品種豐富的蔬菜上市，其中“豌豆苗”想必便是巴蜀人民喜聞樂(lè)見(jiàn)的“豌豆尖”。和很多外地人一樣，葉圣陶初入四川也難以分清豌豆苗和豌豆尖的區(qū)別。

翻檢葉圣陶在重慶留下的文字，時(shí)常看到“下館子”“逛市場(chǎng)”改善生活的記錄，如“昨天買(mǎi)了六塊錢(qián)的酒菜，十人共吃，有紅燒牛尾、紅燒鯉魚(yú)、紅燒蹄子、豬腦湯、全雞，共十余色。”“菜場(chǎng)上亦有著甲，聞只須四角錢(qián)一斤，比蘇州便宜得多。日內(nèi)擬買(mǎi)一二斤，飽啖一頓。”

葉圣陶在市場(chǎng)上看到的“著甲”即鱘魚(yú)，當(dāng)時(shí)尚無(wú)鱘魚(yú)養(yǎng)殖技術(shù)，想必是從長(zhǎng)江中捕撈而來(lái)的中華鱘。中華鱘是長(zhǎng)江中體形最大的魚(yú)，有“長(zhǎng)江魚(yú)王”之稱，中華鱘原本每年都要從長(zhǎng)江口外淺海域溯江而上，歷經(jīng)3000余公里回到金沙江產(chǎn)卵繁殖。在葛洲壩水利工程截流后，野生中華鱘逐漸在長(zhǎng)江宜昌江段形成了新的產(chǎn)卵場(chǎng)，長(zhǎng)江川江段已再難見(jiàn)到了。

鱘魚(yú)自古便被視為美味佳肴，葉圣陶家鄉(xiāng)江蘇便有一道名菜“黃燜著甲”。如今中華鱘已經(jīng)被列入《國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物名錄》，不可能在菜市場(chǎng)或餐桌上見(jiàn)到，雖然饕客們少了口福，對(duì)一個(gè)瀕臨滅絕的物種來(lái)說(shuō)卻是莫大的幸事。

樂(lè)山美食

“味絕佳”

1938年11月，葉圣陶舉家搬至樂(lè)山，在當(dāng)時(shí)內(nèi)遷樂(lè)山的武漢大學(xué)文學(xué)院任教。與重慶相比，樂(lè)山的物價(jià)顯得格外低廉，葉圣陶筆下充滿欣喜：“此間生活便宜……昨與兩位書(shū)店朋友吃館子，宮保雞丁、塊魚(yú)、鴨掌、鴨舌、雞湯、豆腐，大曲半斤，飯三客，才一元八角，而味絕佳，在蘇州亦吃不到。大約吃食方面，一個(gè)月六十元綽綽有余矣。”

“味絕佳”三字，顯示出葉圣陶對(duì)樂(lè)山美食的極高評(píng)價(jià)。即使在四川這樣的美食大省，樂(lè)山也稱得上是傲視群雄的美食城市，蹺腳牛肉、甜皮鴨、豆腐腦、西壩豆腐、缽缽雞等，無(wú)不聲名遠(yuǎn)播。葉圣陶還寫(xiě)道：“此間之餅餌糖食制作甚精，云樂(lè)山類(lèi)蘇州，殆以此故。”樂(lè)山的糕點(diǎn)甜食，確實(shí)堪稱蜀中一絕，諸如蘇稽鎮(zhèn)出產(chǎn)的香油米花糖、沙琪瑪以及眉山龍眼酥、仁壽芝麻糕（眉山、仁壽當(dāng)時(shí)亦屬樂(lè)山管轄）等，無(wú)不名聲在外，葉圣陶也在千里之外的四川找到了家鄉(xiāng)的味道。

坐“雞公車(chē)”

吃“銅罐蘿卜”

1940年初夏，葉圣陶來(lái)到成都，在四川省教育廳教育科學(xué)館任職，在成都生活了近五年時(shí)間。他對(duì)成都的鐘愛(ài)顯而易見(jiàn)：“成都最宜居家，有北平風(fēng)味，可愛(ài)之至。”

葉圣陶居住在陜西街，當(dāng)時(shí)的開(kāi)明書(shū)店成都編譯所就設(shè)在他家里。在他筆下，所居住的“少城”一帶風(fēng)景絕美，如同一幅色彩繽紛的畫(huà)卷：“少城一帶的樹(shù)木真繁茂，說(shuō)得過(guò)分些，幾乎是房子藏在樹(shù)叢里，不是樹(shù)木栽在各家的院子里。山茶、玉蘭、碧桃、海棠，各種的花顯出各種的光彩，成片成片深綠和淺綠的葉子組合成錦繡。”“御河街垂楊映水，兩岸人家均有綠樹(shù)出墻頭，寓中竹樹(shù)掩映，如在園林。”

在成都期間，葉圣陶幾乎游遍了名勝古跡，杜甫草堂、武侯祠、青羊?qū)m、昭覺(jué)寺、城隍廟、都江堰等都留下了他的足跡。他還曾獨(dú)自一人，用半個(gè)多月時(shí)間，到崇（崇寧縣，今郫都區(qū)唐昌鎮(zhèn)一帶）、彭、灌（今都江堰市）、郫四地調(diào)查中學(xué)語(yǔ)文教學(xué)情況。他乘坐人力車(chē)和雞公車(chē)，宿小客店或?qū)W校宿舍，近距離感受了“川西壩子”的風(fēng)土民情。

例如從崇寧到彭縣（今彭州市），葉圣陶就是乘坐四川特色交通工具“雞公車(chē)”，三十里路程車(chē)價(jià)四元。他認(rèn)為雞公車(chē)有一大好處，“車(chē)路殊不平，若坐人力車(chē)，顛簸當(dāng)不可耐”，而雞公車(chē)只有一個(gè)輪子，走在不平坦的路上反而不覺(jué)得顛簸。在游覽都江堰時(shí)，他還在安瀾索橋上童心大發(fā)：“索橋架岷江之上，全以竹索為之。上鋪木板，行其上顛蕩而有節(jié)奏，甚感興趣。”

在四地奔波中，他也體驗(yàn)了當(dāng)?shù)馗鞣N物產(chǎn)，例如蘿卜和地瓜：“聞伏龍觀之蘿卜極有名，從前為貢品，今日午餐時(shí)食之，確鮮美。又地瓜一物，灌縣、崇寧所產(chǎn)均鮮嫩異常，非樂(lè)山可比。”在他看來(lái)，成都平原的農(nóng)產(chǎn)品之所以美味，得益于“農(nóng)田豐美，似遠(yuǎn)勝江浙。”

豪宴“姑姑筵”

市井“棒棒雞”

1942年4月9日，葉圣陶應(yīng)朋友之邀往“姑姑筵”赴“湯餅宴”（即滿月酒）。“姑姑筵”由一代川菜大師黃敬臨開(kāi)辦，以菜品精美、價(jià)格高昂著稱，且每日設(shè)席最多四桌，需提前多日預(yù)訂，就餐門(mén)檻極高。葉圣陶赴宴之后盛贊“姑姑筵之菜甚精，為成都第一”，同時(shí)也不禁感嘆“然一席之價(jià)在五百金上下，共設(shè)四席，所費(fèi)二千金，亦豪舉矣。”根據(jù)1927年6月23日國(guó)民政府教育行政委員會(huì)頒布的《大學(xué)教員薪俸表》，一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)教授月薪分別為500元、450元、400元，此次一頓滿月酒，便吃掉了相當(dāng)于一級(jí)教授4個(gè)月的工資，如此豪奢的口福，又豈是一般民眾所能享受？

陜西街上還有一家“不醉無(wú)歸小酒家”，由黃敬臨長(zhǎng)子黃明全創(chuàng)辦，店名取自《詩(shī)經(jīng)·湛露》“厭厭夜飲，不醉無(wú)歸”之句，以經(jīng)營(yíng)家庭風(fēng)味菜品為主。1942年4月23日，葉圣陶在日記中寫(xiě)道：“十一時(shí)仍返陜西街，雪舟招余與彬然、雨巖往‘小酒家’小吃，吃菜三色，值八十余元，亦太奢矣。”三道菜便花費(fèi)八十余元，相比在樂(lè)山三人吃一大桌子菜才一元八角，葉圣陶不由感嘆“太奢”。

當(dāng)然，葉圣陶在成都“下館子”，仍然以平民餐館為多，如1944年9月11日，受著名出版家、翻譯家吳朗西邀約，在陜西街?jǐn)傋由铣浴鞍舭綦u”。據(jù)他當(dāng)天日記記載：“攤子到夜始設(shè)，僅一桌，靠近鍋盤(pán)。雞絕脆嫩，確不惡，各飲酒一兩，食皆各散歸。”棒棒雞起源于樂(lè)山漢陽(yáng)壩（今眉山市青神縣漢陽(yáng)鎮(zhèn)），取用本地良種雞，煮熟后用木棒將雞肉捶松佐以食用，是川菜中的著名涼菜，也是川菜“怪味”味型的代表菜肴。葉圣陶筆下的“脆嫩”二字，道出了棒棒雞的口感特色。這種“到夜始設(shè)”、桌子“靠近鍋盤(pán)”的經(jīng)營(yíng)方式，至今仍在成都流行，被稱為“冷啖杯”“鬼飲食”。

“去黃而就白”

綿竹大曲與郫筒酒

葉圣陶自稱是好酒之人，據(jù)說(shuō)他每天午餐、晚餐都要飲酒，而且是烈性酒。他入川期間的文字，也多次出現(xiàn)飲酒的記載。

在重慶時(shí)，他在書(shū)信中寫(xiě)道：“上海酒價(jià)每瓶漲至七角，以視重慶尚甚便宜，我人既耽曲蘗，俗求經(jīng)濟(jì)，不妨去黃而就白。此間白酒曰大曲，味亦醇凈，飲半茶杯亦復(fù)陶然適意矣。”曲蘗，原指酒曲，常用作酒的代稱；“耽曲蘗”便是“愛(ài)喝酒”；“去黃而就白”是指葉圣陶原籍江蘇，流行喝黃酒，在四川則入鄉(xiāng)隨俗喝白酒。

葉圣陶在重慶所飲“味亦醇凈”的大曲酒，未注明何地所產(chǎn)。在1942年5月7日的日記中，他明確提到了綿竹大曲：“君知余能飲，邀往一家售綿竹大曲之店，自菜館不許飲酒以來(lái)，酒店生意大好。例不許售葷菜，只備花生豆腐干。”

綿竹大曲是歷史悠久的四川名酒，據(jù)清代《綿竹縣志》記載：“綿竹大曲酒，邑特產(chǎn)。味醇香，色潔白，狀若清露。”1931年，綿竹“義全興”大曲作坊在成都開(kāi)店，很快風(fēng)靡成都，專銷(xiāo)綿竹大曲的酒行、酒店如雨后春筍般涌現(xiàn)，數(shù)量達(dá)50余家。

葉圣陶的這段記載，還反映出抗戰(zhàn)期間的一個(gè)特殊背景：當(dāng)時(shí)為節(jié)約糧食起見(jiàn)，政府頒布了“限酒令”，規(guī)定各餐食店不得售酒，顧客也不得飲酒。要飲酒只能去專門(mén)的酒館，但酒館又不準(zhǔn)提供菜肴，顧客也不得自帶菜肴，違者輕則罰款，重則處以拘役。所以葉先生和朋友在酒店小酌，只能以花生和豆腐干佐酒。

除白酒外，葉圣陶還曾品嘗過(guò)成都別具特色的“郫筒酒”：“酒價(jià)每斤一元四，初以為白酒，孰知是黃酒，微苦，帶有橘皮味。盡半斤，食面一碗為晚餐。”

“郫筒酒”是一種低度釀造酒，在歷史上曾聲名遠(yuǎn)播。據(jù)清嘉慶《郫縣志》記載:“山濤晉初為郫令，常刳竹筒釀酴醾作酒，郫筒之名由是而起。”山濤是魏晉“竹林七賢”之一，可見(jiàn)這郫筒酒不僅歷史悠久，而且來(lái)頭不小。郫筒酒歷朝歷代都擁有不少擁躉，杜甫有詩(shī)“魚(yú)知丙穴由來(lái)美，酒憶郫筒不用酤”；蘇軾有詩(shī)“所恨蜀山君未見(jiàn)，他年攜手醉郫筒”；陸游也有詩(shī)句“未死舊游如可繼，典衣猶擬醉郫筒”……清代袁枚所著《隨園食單》中，列舉了天下名酒共計(jì)十種，“四川郫筒酒”位列其中，并盛贊道：“郫筒酒，清洌徹底，飲之如梨汁蔗漿，不知為酒也。”

葉圣陶品嘗的郫筒酒，看似白酒，嘗之又似黃酒，味道微苦又帶有橘皮味，確實(shí)極具特色。他一口氣喝了半斤，想必味道也是不錯(cuò)的，可惜這素負(fù)盛名的郫筒酒，如今已經(jīng)淡出了市場(chǎng)。

暢吃橘子

難尋西瓜

對(duì)于巴蜀地區(qū)的水果，葉圣陶印象最為深刻的當(dāng)數(shù)四川盛產(chǎn)橘子，“此地日用東西并不比蘇滬便宜，惟有橘子又賤又好，盡可暢吃”。后來(lái)在他沿長(zhǎng)江離開(kāi)四川時(shí)在忠縣小駐，又作了如下記錄：“忠縣多橘子行。橘子自萬(wàn)縣運(yùn)來(lái)，著地堆成長(zhǎng)方形，長(zhǎng)丈許，寬五六尺，高尺許。每家行中堆四五堆，洋洋大觀。可見(jiàn)當(dāng)?shù)亻僮赢a(chǎn)量之大。”

在詩(shī)作中，他也多次提到四川柑橘，如《今見(jiàn)》：“來(lái)時(shí)霜橘攔街賤，今見(jiàn)榴花滿樹(shù)朱。”《自重慶之樂(lè)山》：“來(lái)日未知復(fù)何似，蔗青橘赭此山村。”在《宜昌雜詩(shī)》中的“宜昌日日啖川橘”一句后，他還饒有興致地注釋道：“川橘大于福橘，甘美亦過(guò)之，一毛錢(qián)可買(mǎi)十三四枚，另一種名廣柑，價(jià)相同，味勝于花旗橘子。”給予了川橘極高的評(píng)價(jià)。

柑橘如今在全國(guó)很常見(jiàn)，當(dāng)時(shí)受限于交通條件，還是一種地域性比較強(qiáng)的水果，而四川就是全國(guó)最著名的柑橘產(chǎn)區(qū)，也難怪葉圣陶初到四川震驚于柑橘產(chǎn)量之大。當(dāng)時(shí)四川的柑橘產(chǎn)區(qū)遍布全省，尤以三峽一帶為盛。此地在歷史上就盛產(chǎn)柑橘。據(jù)《漢書(shū)·地理志》記載，早在漢代，中央政府就在巴郡設(shè)有“橘官”，巴郡下轄的朐忍（今云陽(yáng)）、魚(yú)復(fù)（今奉節(jié)）二縣也設(shè)有橘官，專門(mén)負(fù)責(zé)種橘進(jìn)貢。杜甫寓居夔州（今奉節(jié)）時(shí)期，也曾手植柑橘四十畝，寫(xiě)了下眾多與柑橘有關(guān)的詩(shī)篇。

葉圣陶對(duì)當(dāng)?shù)氐奶易右灿∠笊羁蹋骸叭諄?lái)我們大吃桃子。此間桃子有兩種：一種如下江之豬血桃，平常；一種皮色青白，肉純白，味甘美，逾于水蜜桃。價(jià)亦賤甚，一毛錢(qián)可買(mǎi)八個(gè)至十二個(gè)。”除了柑橘和桃子，他對(duì)四川其他水果的評(píng)價(jià)卻不高。在《鄰舍吳老先生》一文中，同為外地入蜀避亂的吳老先生說(shuō)：“除了橘子、廣柑、蘋(píng)果、龍眼以外，其他都不好吃。尤其是枇杷，一層厚皮包著幾顆核兒，單單忘了長(zhǎng)肉。”而葉圣陶自己則評(píng)價(jià)荔枝“壞得很，肉薄味酸，核大。”

當(dāng)年，最令葉圣陶不習(xí)慣的是難以吃到西瓜，“此間西瓜極少，價(jià)甚貴，每個(gè)一元以上。四川人無(wú)吃西瓜習(xí)慣。”以致后來(lái)他們?cè)谥貞c北碚西部科學(xué)院農(nóng)場(chǎng)買(mǎi)到了“一毛錢(qián)一斤”的西瓜，竟然驚喜不已。（羅熠）

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